LAS CONSECUENCIAS DE COMER CRUDO

Tenemos ante nosotros otra nueva moda, el raw food o comer crudo, una dieta excluyente y restrictiva. Sus defensores proclaman que es la mejor dieta para promover y recuperar la salud y para la cual el organismo humano fue diseñado por la naturaleza. Además dicen: es el único régimen alimentario claramente no tóxico, ya que
el calor de la cocción destruiría nutrientes (lo que se cocina por encima de los 42ºC es alimento muerto, se pierden todas las enzimas, vitaminas y minerales) y simultáneamente generaría tóxicos.

Por esta razón podríamos pensar que es más sano comer los alimentos crudos, pero ningún estudio científico ha demostrado que una dieta cruda sea más saludable sino más bien al contrario, ya que comer únicamente alimentos sin ningún tratamiento térmico, puede, no solo no ser sana, sino llegar a ser peligrosa por el riesgo de toxoinfecciones y de sufrir ciertas deficiencias nutricionales (calcio, vitamina D, vitamina B12, hierro, zinc, proteínas y calorías).

Los riesgos para la salud que conlleva esta alimentación deberán compensarse con unas estrictas precauciones en seguridad alimentaria y suplementarla para no ser deficiente en nutrientes.

Se considera crudívora la persona que basa su dieta en alimentos crudos, es decir, sin tratamiento culinario alguno a base de calor. Muchos de estos alimentos son frutas y verduras, que se consumen tal como los proporciona la naturaleza, sin ningún tipo de procesado. En ocasiones también incluyen cereales o legumbres germinadas y alimentos deshidratados o fermentados. Algunos crudívoros no son solo vegetarianos, sino que introducen otros productos crudos en su dieta, como el pescado o los huevos, lo que eleva el riesgo de intoxicación si no se toman ciertas precauciones.

Sea la dieta que sea, lo importante es que esta incluya todos los nutrientes que el organismo necesita. Todos los extremos son perjudiciales. La mejor dieta debe ser aquella en la que la salud corra el mínimo riesgo. Una cosa es tomar dos raciones diarias de frutas y verduras crudas, como se recomienda en una dieta equilibrada y saludable, y otra cosa es ingerir solo alimentos crudos o con un ligero tratamiento térmico. El consumo esporádico de productos crudos, como carpaccios de carne o pescado, sushi o ceviches también puede estar presente en una dieta saludable, siempre y cuando se tomen las precauciones sanitarias adecuadas.

Riesgos en el consumo de alimentos crudos

Aparte de la contaminación alimentaria por microorganismos u otras sustancias químicas o físicas, existen tóxicos naturales, factores antinutricionales, en los alimentos que son eliminados con la cocción. Si se toma el alimento crudo puede causar daño en la salud. Estas sustancias tóxicas, actúan interfiriendo en procesos metabólicos y en la biodisponibilidad de nutrientes como en el caso de factores antivitamínicos, inhibidores de enzimas, antiminerales y antinutrientes polivalentes.

En la mayoría de los casos en los que se consumen alimentos crudos, las medidas de seguridad se resumen en dos consejos básicos: conseguir un producto de confianza en su origen que, además, deberá estar muy fresco; y extremar las medidas de higiene en cuanto a conservación y manipulación.

Verduras y hortalizas

Pueden ser vehículo de transmisión de microorganismos patógenos o parásitos, como el toxoplasma. Si no se cocinan deberán ser higienizadas previo a su consumo, limpiándolos con agua y desinfectándolas con una solución de agua y lejía apta para alimentos, y posteriormente aclararlas con agua del grifo, o bien con soluciones comerciales ya preparadas. Es conveniente lavar también con agua potable las frutas, tanto si se consumen con piel como si no.
Pescados y mariscos

Los productos del mar pueden contener anisakis que se combate con tratamientos térmicos por encima de 60ºC, o mediante la congelación previa a 20 grados bajo cero durante 24-48 horas, o hasta 72 h en congeladores caseros.

También pueden contener microorganismos, como vibrios (V. parahemolítico), o virus, como el de la hepatitis A, que se inactivan por el calor del cocinado. Especialmente los moluscos bivalvos (ostras, mejillones, almejas...) que son organismos filtradores, y que es indispensable depurarlos previamente a su venta y consumo, incluso si van a ser cocinados.

Carnes, aves y leche

El consumo de carne cruda o poco hecha se relaciona con desarrollo de toxoplasmosis, peligrosa durante el embarazo o en enfermos inmunodeprimidos. Además puede contener microorganismos como Campylobacter, Yersinia, Listeria o Salmonella, de forma especial, en las carnes de origen aviar (pollo o pavo) que pueden ingerirse en alimentos crudos o poco cocinados. La carne de cerdo poco hecha ha transmitido la triquinosis.

La leche puede albergar contaminantes microbiológicos, como Brucella, el agente causante de la brucelosis o "fiebre de Malta" si esta se consume cruda. Los quesos elaborados con leche cruda no pasteurizada y de menos de 2 meses de curación pueden contener listeria, patología grave en embarazo por la afectación en el feto.

Los huevos

Su consumo crudo no es recomendable tanto por razones nutricionales como de seguridad alimentaria. Éste contiene una sustancia denominada avidina, que actúa como antinutriente, ya que bloquea la absorción de la biotina (vitamina B8) y puede originar una deficiencia vitamínica. El cocinado del huevo provoca la desnaturalización de la avidina y permite que la biotina quede disponible para el organismo. Por otro lado, el huevo puede estar contaminado de Salmonella, que se destruye con la cocción.

A tener en cuenta:

Algunos alimentos presentan más interés nutricional crudos y otros cuando están cocidos (es el caso de las proteínas de origen animal, el betacaroteno de las verduras u hortalizas, o los hidratos de carbono de los cereales, legumbres y tubérculos).

Entre las ventajas de comer crudo están el conservar los micronutrientes (vitaminas y minerales) y algunas enzimas que se destruyen durante la cocción, y que se requiere una mayor masticación, por lo que aumenta la sensación de saciedad y se tiende a comer menos.

El cocinado a través del calor, además de tener un efecto higienizante sobre el alimento (destruye los gérmenes patógenos que pudieran contener), puede potenciar su digestibilidad y asimilación (es el caso de las proteínas animales o las fibras vegetales), eliminar tóxicos y antinutrientes, y facilitar su consumo, así como desarrollar nuevos aromas y sabores.

También es cierto que cocinar ciertos alimentos puede liberar sustancias tóxicas, pero extremando las precauciones se puede minimizar el riesgo. Así, un exceso de temperatura puede quemar los alimentos y generar sustancias no deseables. Es el caso del aceite que humea o de otros alimentos, como los ricos en hidratos y proteínas que, mediante la llamada reacción de Maillard, producen sustancias nocivas para la salud, como las acrilamidas o el furano.

No obstante determinados tipos de contaminación no se eliminan mediante el calor, como los restos de pesticidas, antibióticos, hormonas, metales pesados o contaminación radiactiva.

En la alimentación, como en todos los aspectos de la vida, todo es cuestión de equilibrio y en una dieta saludable deben predominar alimentos de origen vegetal como frutas y hortalizas (al menos dos raciones crudas al día), legumbres, frutos secos, cereales integrales, tubérculos y pequeñas cantidades de lácteos bajos en grasa, huevos, pescado, carnes blancas y aceite de oliva, vigilándose las condiciones higiénicas necesarias para rebajar el riesgo de toxoinfección.

FUENTE: www.ironcrowns.com